«Оливье» — самое загадочное российское блюдо. Русский салат с французским названием пережил несколько эпох и множество воплощений. Был и символом изысканного вкуса, и пережитком мещанских традиций. Во всем мире его почитают как кулинарное воплощение загадочной русской души, в которой есть все, и одному Богу известно «что там намешано»…

История салата стартовала в 70-е годы XIX века, когда Россию захлестнула новая волна моды на все заграничное: французские балы, западные манеры и приглашенные «из Европ» повара, которые к праздникам были нарасхват во всех уважаемых домах.

Тайна нового времени

Именно так заработал деньги на открытие собственного ресторана талантливый повар-француз Люсьен Оливье: знатные семьи сражались за возможность пригласить Оливье, ведь придуманный им салат не мог приготовить никто другой, а его нежный изысканный вкус быстро стал легендой далеко за пределами Москвы.

Говорили и говорят до сих пор, что рецепт настоящего салата «Оливье» не известен никому, что мсье Оливье унес его в могилу. Однако это не совсем так. При всем своем желании он не смог бы этого сделать. Разбогатев, Оливье открыл одно из самых известных заведений — трактир «Эрмитаж Оливье». Естественно, салат в нем готовит уже не он сам, а бригада нанятых поваров — в промышленных количествах. Ведь в «Эрмитаж» хлынула вся Москва.

Уже в то время существовало несколько рецептов первого салата.

Дело в том, что французская кухня предполагает бесконечную вариативность и простор для творчества. Поэтому сказать, что первоначально был один рецепт салата Оливье — все равно, что обвинить его создателя в бесталанности. Но все же есть основа, от которой, как говорится, можно было «танцевать».

Салат «Оливье» на 1 персону:

Картофель — 2 шт., рябчики — ½ шт., огурцы — 1 шт., салат — 3–4 листочка, соус-провансаль с добавлением сои-кабуль — 1½ столовой ложки, раковых шеек — 3 шт., ланспика — ¼ стакана, каперсов — 1 чайная ложка, оливок — 3–5 шт.

Согласитесь, рецепт для нас практически неузнаваемый. Даже для современников в нем была загадка — «соя-кабуль»… Разгадка находилась в Толковом словаре Даля: соей в XIX веке называли всякий острый соус. Уже в советской России в российских магазинах долгое время продавался соус «Соя-кабуль», но… увы, до наших дней ему дожить было не суждено.

Салат для пролетариата

После революции салат «Оливье» всем своим составом стал тянуться к народу: рябчика заменили рабоче-крестьянской курицей, а «всякую ерунду» типа каперсов и пикулей — и вовсе выкинули из рецепта.

Рабочая Россия в рестораны не ходила, поваров домой не звала, но «Оливье» по-прежнему любила. В ход шло все, что было в доме: птица, мясо, колбаса, рыба… Раковые шейки заменили вареной морковкой, каперсы— зелёным горошком, сою-кабуль — репчатым луком, салат — петрушкой, домашний соус «Майонезом» — магазинными баночками и жестяными тюбиками с тем же названием, но с абсолютно другим вкусом.

Символ Нового года

И вот парадокс. Рецепт салата «Оливье» менялся вместе с эпохами до неузнаваемости. Как ни смешно, от первоначального варианта в нем осталась только картошка. Но с любым составом и в любом исполнении он был самым любимым и самым востребованным новогодним блюдом.

Многие россияне считают «Оливье» кулинарным символом Нового года. Более того, как традиционное русское блюдо «Оливье» покорил Европу, Австралию и обе Америки. В странах Южной Америки его называют «Ensalada Rusa», в Европе и США — «Russian salad», причём иностранцы заказывают его там, где готовят русские повара. Ни один повар-иностранец сотворить подобное при всей простоте рецепта не решается. А надо ли? Ведь история, хоть и с французским акцентом, но все-таки «про русскую душу»…